{"id":1643,"date":"2016-06-17T15:18:53","date_gmt":"2016-06-17T15:18:53","guid":{"rendered":"https:\/\/soyhostelero.wordpress.com\/?p=1643"},"modified":"2022-02-03T21:19:10","modified_gmt":"2022-02-03T21:19:10","slug":"atun-de-almadraba","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/soyhoste-cp5041.wordpresstemporal.com\/soyhostelero.com\/atun-de-almadraba\/","title":{"rendered":"At\u00fan de Almadraba. Todo un manjar"},"content":{"rendered":"
\"At\u00fan<\/div>\n

El at\u00fan rojo forma parte de nuestro patrimonio gastron\u00f3mico m\u00e1s exclusivo. Su carne est\u00e1 tan solicitada (sobre todo en Jap\u00f3n) que, de todo lo que se pesca en un a\u00f1o de este espectacular t\u00fanido, apenas consumimos aqu\u00ed una peque\u00f1a parte. El precio y la falta del debido reconocimiento por parte del consumidor son algunas de las razones por las que este tesoro que durante los meses c\u00e1lidos ti\u00f1e el estrecho de azul met\u00e1lico acaba siendo disfrutado fuera de nuestras fronteras. Junto a la firma Petaca Chico, encargada de la explotaci\u00f3n de la almadraba de Barbate, repasamos a continuaci\u00f3n las particularidades de este exclusivo t\u00fanido, por el que se ha llegado a pagar hasta 125.000 euros.<\/p>\n

No caben comparaciones entre el at\u00fan rojo y el resto de atunes. Tal y como afirma Pedro Mu\u00f1oz, gerente de Petaca Chico, \u201cser\u00eda como comparar un jam\u00f3n con un cinco jotas\u201d. Pese a todo, en Espa\u00f1a sigue existiendo demasiado desconocimiento con respecto a las cualidades de este at\u00fan. De hecho, es el mercado japon\u00e9s el que verdaderamente valora el at\u00fan rojo, consumiendo cerca del 80% de las capturas mundiales.<\/p>\n

Sin entrar en cifras, desde Petaca Chico se lleva a\u00f1os luchando por informar de las virtudes de este t\u00fanido tanto en Espa\u00f1a como en otros mercados comunitarios. Un esfuerzo del que se van extrayendo frutos, ya que el consumo en nuestro pa\u00eds se ha multiplicado en los \u00faltimos a\u00f1os.<\/p>\n

El at\u00fan rojo destaca por ser el m\u00e1s grande de entre todas las especies de at\u00fan. Es un nadador constante y veloz (hasta 80 km\/h), por lo que posee poderosos m\u00fasculos que le ayudan a afrontar las largas distancias migratorias desde la zona en la que se alimenta hasta la zona en la que desova (el mar Mediterr\u00e1neo). La piel es fuerte, pero suave al tacto. Una de las principales caracter\u00edsticas es su sistema circulatorio, muy activo, lo que le permite superar hasta en 10 grados la temperatura del agua. Esta peculiaridad afecta de forma definitiva en la textura y sabor de la carne.<\/p>\n

Las claves de la almadraba<\/h2>\n

\"Pesca<\/p>\n

Cuatro son las explotaciones pesqueras que en el Estrecho apuestan por las capturas de at\u00fan por el arte de la almadraba: Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa. La almadraba es una t\u00e9cnica que se inspira en la tradici\u00f3n para capturar atunes de forma sostenible mediante la instalaci\u00f3n de un laberinto de redes por las zonas de paso del at\u00fan rojo, que suelen estar cercanas a la costa para evitar los ataques de las orcas.<\/p>\n

El laberinto se compone de raberas y cuadro. Las raberas sirven para dirigir al at\u00fan al cuadro, lugar en el que se realiza la captura. Para capturarlos, decenas de pescadores tiran con fuerza de un fondo de red que obliga a los atunes a mostrarse en la superficie. Un proceso antiguo al que se conoce como \u201clevant\u00e1\u201d.<\/p>\n

Para sacrificar el at\u00fan existen dos m\u00e9todos. El primero, mediante la tradicional levant\u00e1 del at\u00fan a\u00fan vivo para dejarlo desangrar en el barco, y el otro mediante lupara, esto es, disparando a la cabeza del at\u00fan cuando a\u00fan est\u00e1 bajo el agua. Este segundo m\u00e9todo se realiza con los atunes a los que se ha engordado y sigue los patrones de sacrificio japoneses, facilitando el desengramiento y ralentizando el rigor mortis.<\/p>\n

La cantidad de grasa, la forma de sacrificio y el tiempo que transcurre entre el sacrificio y el fr\u00edo (congelaci\u00f3n a -60\u00baC) son tres de las claves para obtener la mejor calidad de at\u00fan rojo posible.<\/p>\n

\"Banco<\/div>\n

Sostenibilidad y el problema de las cuotas<\/h4>\n

El valor gastron\u00f3mico ha llevado al at\u00fan rojo a ser declarado en 2009 especie en peligro. Gran parte de la sobreexplotaci\u00f3n se debe a la pesca industrial, desde hace unos a\u00f1os sujeta a estrictos controles y cuotas. Por fortuna, en la actualidad son muchos los indicadores que se\u00f1alan a un incremento de la poblaci\u00f3n de at\u00fan rojo. De hecho, como se\u00f1ala Pedro Mu\u00f1oz, este a\u00f1o la almadraba de Barbate se ha visto obligada a soltar m\u00e1s de 15.000 ejemplares. \u201cLa poblaci\u00f3n ha subido y los caladeros est\u00e1n recuperados, pero las cuotas se mantienen muy bajas\u201d, lamenta. Y eso pese a la sostenibilidad del sistema de almadraba. De hecho, las cuotas de pesca que reciben son muy limitadas: un total de 657 toneladas a repartir entre las cuatro almadrabas.<\/p>\n

\u201cEl reparto no est\u00e1 bien, y nos obligan a pagar a pescadores como los del Pa\u00eds Vasco por su cuota de at\u00fan. Para ellos eso es mejor negocio, puesto que a su paso por las costas vascas el at\u00fan est\u00e1 delgado y no tiene el mismo valor\u201d.<\/p>\n

Otro error en el sistema de cuotas est\u00e1 en la manera de medir el peso de los ejemplares capturados. Y es que la medici\u00f3n del peso se realiza con una c\u00e1mara cuando el at\u00fan est\u00e1 todav\u00eda sumergido. \u201cEs un m\u00e9todo con un margen de error considerable (un 10 o 12%)\u201d, lo que lleva a que las almadrabas no alcancen realmente las cuotas a las que tienen derecho.<\/p>\n

La grasa, clave en el ronqueo<\/h3>\n

El despiece de un at\u00fan se denomina ronqueo por el singular sonido que realiza el cuchillo al rozar con las v\u00e9rtebras. A diferencia de lo que ser\u00eda un despiece de cerdo o de vaca, no se diseccionan los m\u00fasculos, sino que los cortes dependen del engrasado de cada pieza. Y es que es la grasa la que determina el sabor, calidad y aplicaciones de cada parte. La proporci\u00f3n de grasa var\u00eda: es mayor en las piezas superficiales y tambi\u00e9n cuentan con m\u00e1s grasa los cuartos blancos (la parte plateada del at\u00fan) respecto a los cuartos negros (la parte azul marino).<\/p>\n

Respecto a la grasa, Pedro Mu\u00f1oz apunta que el momento \u00f3ptimo en cuanto a la cantidad de grasa de un at\u00fan se produce entre los meses de mayo y junio, justo durante el paso por el estrecho para desovar. \u201cCuando regresan tras el desove, los ejemplares son mucho m\u00e1s delgados y pierden sabor y valor\u201d.<\/p>\n

\n
\"Partes
Diferentes partes del at\u00fan<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n

Partes del at\u00fan<\/h3>\n

Se dice que el at\u00fan es como el cerdo: de su despiece se aprovecha todo. En concreto, de un ejemplar se pueden llegar a extraer hasta 24 tipos de piezas diferentes, que se diferencian en partes nobles (extra\u00eddas de la masa muscular) y partes internas.\u00a0 Dependiendo del engrasamiento, se determina el destino de cada pieza, ya sea salaz\u00f3n, conserva o cocina. Detallamos a continuaci\u00f3n algunas de estas piezas y sus principales usos culinarios.<\/p>\n

\u00a0Piezas que proceden de la masa muscular<\/strong><\/h4>\n
<\/div>\n
Ijar o barriga. <\/em>Esta pieza se encuentra en la parte inferior del tronco. Cuenta con marcadas vetas de grasa y es la m\u00e1s valorada en Jap\u00f3n. Culinariamente, se destina principalmente a elaboraciones a la brasa o para realizar sashimi.<\/div>\n
<\/div>\n
Descargado. <\/em>Situada en la parte central del tronco, es una pieza interna que funciona muy bien en crudo, ya sea para realizar tatakis, tartar o makis.<\/div>\n

Tarantelo. Se trata de una pieza semigrasa y triangular situada sobre la ventresca. Es la parte del at\u00fan con la grasa perfecta y resulta adecuada para guisos y elaboraciones a la brasa.<\/p>\n

Descargamento<\/em>. Parte interna pegada al lomo, es una pieza ideal para tomar cruda o para salar y convertir en mojama.<\/p>\n

Plato<\/em>. Pieza noble por excelencia, de gran tama\u00f1o. Para consumir cruda o a la brasa poco hecha.<\/p>\n

Cola negra.<\/em> Parte alta final, anterior a la cola caudal. Para guisos y salazones.<\/p>\n

Cola blanca<\/em>. Trozo triangular inferior final, bajo la aleta. Al igual que la cola negra, adecuada para guisos y salazones.<\/p>\n

Lomo negro<\/em>. Pieza que va de cabeza a cola con la aleta dorsal.<\/p>\n

Lomo blanco.<\/em> Pieza que va desde la cabeza a la cola con la aleta de la zona anal.<\/p>\n

Morrillo<\/em>. Porci\u00f3n de carne muy codiciada que recubre la parte superior de la cabeza. Su carne es la parte m\u00e1s valorada del at\u00fan.<\/p>\n

Mormos<\/em>. Pieza de textura fina con un buen equilibrio entre m\u00fasculo y grasa. Para guisos y escabeches.<\/p>\n

Contramormos<\/em>. Peque\u00f1a porci\u00f3n de carne situada debajo del morrillo y adecuada para realizar guisos y escabeches.<\/p>\n

\"Partes<\/div>\n

Partes internas de inter\u00e9s culinario<\/h4>\n

Coraz\u00f3n.<\/em> Esta pieza es muy valorada por su gran sabor y textura diferente. Se consume fileteado a la plancha.<\/p>\n

Galete<\/em>. Situado en la uni\u00f3n entre la cabeza y el cuerpo. Es una pieza muy gelatinosa de potente sabor. Es adecuado para consumir estofado o al horno.<\/p>\n

Espinazo.<\/em> Pieza pegada a la espina central que cuenta con potente sabor por su alto contenido en sangre.<\/p>\n

Facera<\/em>. Membrana gelatinosa que est\u00e1 bajo los ojos. Se considera la carrillada del at\u00fan.<\/p>\n

Parpatana.<\/em> Pieza que rodea la boca por abajo, mand\u00edbula y cuello. Una de las piezas m\u00e1s desconocidas pero entre las m\u00e1s sabrosas y singulares, por contar con una grasa distinta y sin fibras. Hasta hace poco, era una pieza que apenas se comercializaba.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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